春節期間或損失5000億 餐飲業打響自救戰“疫”

時間:2020/2/6 11:27:41 來源:中國企業家雜志 責任編輯:安迪

【摘要】 疫情爆發讓餐飲業錯過了春節黃金銷售期。據恒大研究院估算,僅春節期間餐飲零售銷售額損失近乎5000億元。在自救與被救之中掙扎,餐飲業的目標是先活下去,再補短板,創建更加多元的經營模式。

疫情爆發讓餐飲業錯過了春節黃金銷售期。據恒大研究院估算,僅春節期間餐飲零售銷售額損失近乎5000億元。在自救與被救之中掙扎,餐飲業的目標是先活下去,再補短板,創建更加多元的經營模式。

  2020年春節,餐飲業遭受到了業務銳減和經營能力的極端考驗。

春節期間或損失5000億 餐飲業打響自救戰“疫”

“更多挨不過六個月”,在測算了房租、人工成本等支出及損失后,不少餐飲企業得出了這樣的結論。

  每到春節,餐飲企業都對營收充滿憧憬。據國家統計局統計,2019年全國餐飲行業收入為4.67萬億元,增長9.4%,其中15.5%的收入來自春節期間。中國飯店協會預測顯示,2020年餐飲業收入有望突破5萬億元,僅春節期間將達到七千多億元。

  猶如一只“黑天鵝”,新型冠狀病毒感染的肺炎疫情讓餐飲業措手不及。

  根據往年的經驗,每年的春節,餐飲企業不僅要提前采購春節食材,還要支付供應商貨款,以及兌付年終獎、儲備兼職員工等等,是資金流短缺的高峰期,而一切資金的回流都靠春節期間的營收。

  就像西貝餐飲董事長賈國龍對媒體所言:“年前我們貨款付完了,獎金發完了,好多干部都是14薪年底發。我們不存多少現金的,因為我們知道每年過年期間就是營業高峰期,現金流馬上就回來了。我們有那么多存貨,一賣出去不就變現了嗎?然后再發工資進入循環?,F在是戛然而止?!?br />
  1月23日,除夕前夜,武漢封城。為減少人員聚集,餐飲企業開始大面積停業,常規的春節運行路徑被一刀切斷?!拔覀儚某完懤m關店暫停營業了。到2月2日,全國共關閉堂食(門店)40家,關閉外賣24家。這個數據還在不斷增加?!?a href="http://www.5819977.live/pinpai/666" target="_blank">旺順閣董事長張雅青對《中國企業家》表示,雖然剩余門店并未閉店,但客流及營收均大幅下滑。

  “2019年春節7天假期期間,50家門店營業收入共計2157萬元,而2020年60家門店同期營收僅為455萬元,下滑了79%,僅大年三十年夜飯退訂就達800余桌?!睆堁徘噙M一步解釋。

  眉州東坡的情形也差不多。1月21日到1月30日一共退了11144桌,金額在1700萬元左右?!斑@是 直接的損失”,眉州東坡創始人、董事長王剛說,在疫情面前,盡管困難重重,但沒有什么過不去的坎。

  海底撈從大年初二(1月26日)起休市。原來稱“即日起至1月31日暫停營業”,更近則繼續延長暫停營業時間,何時開始營業將視疫情發展及國家規定另行通知。截至2月4日,海底撈在中國境內的550多家店已經停業超過10天,按照其2019年財報推算,停業10天,海底撈門店營收損失及人工成本將超過7億元。

  損失不只在春節。春節過后,餐飲行業還將面臨“黑天鵝”帶來的一系列長尾反應。

  春節期間損失或達5000億元

  “大部分都已經停業了,還在營業的也只有外賣服務,沒有堂食,營收下滑了90%以上?!北雀衽_創始人、CEO趙志強對《中國企業家》表示,由于部分比格披薩的門店位于商場或購物中心,所以目前在以外賣的形式進行服務,但外賣業務體量很小,只能占到正常營收的5%左右。

  前不久西貝餐飲董事長賈國龍在接受采訪時曾表示,照這個情況發展,目前賬上的現金流扛不過3個月,2萬多名員工將待業。而西貝在全國60多個城市的400多家連鎖店現均已停業,只保留了100多家外賣業務,“往年春節西貝的整體營收能達到7億元左右,2020年幾乎全部歸零”。

  恒大研究院更新發布數據也顯示,疫情對餐飲、旅游、電影、培訓等行業沖擊更大,預計2020年餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。而對容易凸顯規模效應的頭部連鎖餐飲品牌來說,一旦遇到突發事件,其抗風險、成本等方面的壓力都比小型餐飲企業更大。

  “僅人工及租金這兩部分的投入,就能占據餐飲企業30%~50%的成本?!蓖橀w董事長張雅青說,比如人力成本占營業收入的30%,坪效至少要達到2000~2500元/平米/月等這樣的水平才能持平,撐過3個月并不是期待生意馬上變好,而是準備足夠的現錢,去撐接下來的日子。

  “餐飲行業此前主要目光還是集中在產品上,對成本效率不是很關注,這次疫情的突發,就剛好鉆了餐飲成本過高的空子?!壁w志強舉例,如日本餐飲業,固定員工只有3人左右,其余均為兼職,人效相對較高,即便人力成本占營業收入30%,坪效也不會有影響。而所謂坪效就是餐飲品牌每平方米面積可以產出多少營業額,“如何用更小的面積去創造更多銷售額,進一步減員增效,也是餐飲企業應該反思的問題?!壁w志強說。

  而在疫情爆發后,有些餐飲企業仍舊選擇繼續營業?!拔覀儾荒芤挥龅揭咔榫完P店,這樣你連一個應對的預防預案都不會做了,越是在這種危險時期,我們越是要戰斗在一線?!泵贾輺|坡創始人王剛表示,主要還是凝聚人心,讓團隊的戰斗力更強,表面上損失雖然大,但從長期看則是鍛煉團隊在面臨突發情況后如何應對。

  據了解,目前眉州東坡在全國的100多家門店,除去疫情特別嚴重的醫院、居民樓附近,其他地方能營業的均處于營業狀態。對于此次疫情,眉州東坡還出臺了一個百日作戰計劃,從防控病毒、援助疫區、自救方案、損失評估四個方面,對接下來的工作安排做了部署。

  “這次疫情遠比我們想象的要嚴重, 快恢復生產估計要到3、4月份,以及WHO(WorldHealthOrganization,世界衛生組織)對這次疫情的評估,都給我們的營業造成了不小壓力?!泵贾輺|坡總裁梁棣對《中國企業家》表示,即便有了一個作戰計劃,也要隨時調整。難歸難,但要堅持走下去。

  即便是僅有20家門店處于開業狀態的旺順閣,在疫情爆發的兩三天內迅速組織高管團隊進行培訓、分配任務,保證每家門店有3~5人堅守?!耙诒WC人員安全的前提下,做好服務?!睆堁徘嗾f。

  在武漢封城當天,處于關店狀態下的海底撈迅速成立防控疫情總指揮部,董事長張勇任總指揮,負責組織架構的搭建;首席運營官楊小麗任 副總指揮,負責門店員工的安置與防疫;首席戰略官周兆呈任第二副總指揮,負責緊急上報機制;執行董事施永宏擔任第三副總指揮,負責物資供應分配;決策委員會委員茍軼群擔任第四副總指揮,負責資金調度管理。并在北京、上海、廣州、深圳、鄭州、西安六個門店數量超過30家的城市分別建立指揮部,處理疫情應對及員工的安置。

  而在每個城市或區域,海底撈總部指定了一位店經理擔任現場總指揮,全權負責各自城市和區域的門店應對和員工安置。并按照同樣模式設立 副指揮、第二副指揮,所在城市和區域的店經理擔任組員,每個指揮部均配備物流供應和食品安全管理人員。

  但不管是開店還是關店,餐飲行業在面臨重大疫情時,仍有很多地方需要改進。不少從業者表示,選擇開店或者關店,企業都應該結合自身情況、所處區域情況及區域的商業環境進行判斷,切忌盲目跟從。

  想辦法先活下去

  由于受到疫情沖擊,餐飲股的表現并不樂觀。據了解,近半個月以來,港股餐飲板塊持續走弱,截至2月3日收盤,海底撈股價累計下跌超過18%,呷哺呷哺更是累計下跌超過38%,剛剛上市不久的九毛九也下跌了近22%。

  除了做好疫情防控,餐飲企業思考更多的是如何先活下去。而盡管外賣業務體量較小,只能占正常營收的5%左右,但對目前仍舊開業的企業而言,外賣業務撐起了全部業務的80%~90%。

  “肯定要先自救,春節期間備貨量大,訂單的取消意味著這些投入全部打了水漂?!睆堁徘啾硎?,在確定逐步關店后,旺順閣便開始把這些積壓的菜品以街邊店的形式,平價出售給周邊用戶,一方面緩解用戶買菜難繞遠道,出現交叉感染的幾率,另一方面則緩解突然沒有生意帶來的重大經濟損失?!皬?月25日到2月3日這段時間,2020年的營業額僅有2019年同期的5%,影響太大了?!睆堁徘嗾f,賣菜挽回的損失并不多,但在這個時候有收入總比沒有強。

  而對眉州東坡而言,王剛更想通過自己的供應鏈,進一步去加強零售業務。作為北京中餐 早建立物流配送中心及中央廚房的企業,眉州東坡形成了一條從農業到食品加工再到供應鏈的產業鏈。據了解,目前眉州東坡已經通過此種方式,將瓜果、蔬菜、半成品等食材賣給附近居民,“半成品將成為未來的主要發展方向,通過這次疫情,打通餐飲零售以及線上線下等服務?!蓖鮿傉f。

  除此之外,外賣也成為了大多數餐飲企業的自救方案之一,盡管外賣業務的貢獻對餐飲企業來說只是杯水車薪,但對于此前從未涉及過該領域的餐飲企業而言,無疑是一次創新嘗試?!拔覀円苍诓粩嘟佑|餐飲平臺、線上電商、到家平臺業務等,幫他們往外賣這方面轉?!眱灢藙撌既酥苡螌Α吨袊髽I家》表示,相比前端的餐飲品牌,作為后端的供應商春節期間不會有太大損失,但是春節過后,疫情恢復前,供應商比餐飲品牌更難熬。

  據了解,優菜主要為餐飲連鎖企業如西貝、吉野家等品牌提供蔬菜的定制化產品,且在北京上海分別有自己的凈菜工廠。隨著餐飲企業的關店,類似優菜的供應商們也損失了90%以上的業務量,如今只能給西貝這種有外賣業務的連鎖企業提供產品,一旦餐飲品牌的資金鏈斷裂,幾百萬的貨款回收壓力,供應商很難撐過餐飲品牌,周游們也亟待尋求新的出路。

  “但像支持西貝這種企業的外賣業務,只走線上零售的業務,給toC的平臺做供應商在成本方面要面臨更大的壓力?!敝苡谓忉?,凈菜的標準更高,可消費者并沒有這么高的需求,進而將導致產能的浪費?!澳懿荒馨褤p耗降低到 小,這些具體的方案還在跟平臺溝通,總不能一直在一個業務里等下去?!?br />
  不僅僅是自救,不少餐飲企業也在請求政府能在稅費上有減免政策,或者出臺一些相關補貼補助。如呼吁有關部門在半年內降低甚至免征增值稅及所得稅;允許企業對人工制度進行適時調整,并在社保、五險一金等方面給予優惠補貼;減免租金等等。

  幸運的是,不少商業地產商已經開始為各行各業減免租金,比如萬達,將在1月24日至2月25日期間,萬達商管集團對全國各地萬達廣場商戶的租金以及物業費實行全免,根據萬達商管披露的信息,2019年公司營收達434.8億元,租金384.8億元,若據此計算,本次減租將超過30億元。

  “也要看具體的減免程度,光房租我們一個月要上千萬,現在減免之后差不多還要交300多萬,主要還是看疫情發展情況?!壁w志強進一步解釋,“別看只是一個春節,相比2019年,2020年餐飲行業的總體銷售將會下降10%左右,保持4.5萬億?!睋w志強估算,這意味著大部分餐飲企業在2020年都將處于不賺錢的狀態,一個月的損失,需要未來10個月來打平,但對于海底撈等頭部企業情況或許會好一些。

  疫情的突發、資本市場的震蕩,對餐飲業來說既是災難也是契機,一些餐飲企業高成本、低效率、缺少重大危機的應急機制的漏洞暴露了出來,對于行業而言,彌補短板,創建更多元的營業模式,尋求更長遠的發展才是硬道理。

  來源:中國企業家雜志

  作者:徐碩

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