疫情席卷全國,餐飲業該怎么辦?

時間:2020/2/3 17:28:35 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 根據相關的報道,假如餐飲歇業超過1個月,那么25%以上的餐飲企業會倒閉;如果餐飲歇業超過2個月,那么50%以上的餐飲都會倒閉。

眾所周知,餐飲行業并不是一個好的生意。

  怎么理解呢?

  一方面,如今的餐飲市場不僅競爭變得越來越激烈,而且還面臨互聯網巨頭的重新定義;另一方面,由于員工薪資和門店租金水漲船高,餐飲店承受著巨大的固定開支。

  尤其當發生嚴重疫情的時候!

  根據相關的報道,假如餐飲歇業超過1個月,那么25%以上的餐飲企業會倒閉;如果餐飲歇業超過2個月,那么50%以上的餐飲都會倒閉。

  也就是說,在此次疫情面前,全國餐飲行業都將面臨生死存亡的考驗!

  01

  餐飲行業為什么會這么難?

  根據此前美團發布的《中國餐飲報告2018》顯示,中國每新開100家門店,就有約92家老店關門。

  也就是說,即便是尋常年份,餐飲行業的生死存亡也不容樂觀!

  那么,為什么餐飲行業會這么困難呢?

  以西貝為例

  根據投中網的報道,西貝莜面村在停業期間,僅春節前后一個月時間損失的營業額就高達7-8個億元。按照國家規定的工資發放要求,總員工數超過20000名的西貝,賬上的現金撐不過三個月。

  要知道,除了員工工資和門店租金之外,還要負擔銀行貸款利息和員工待業期間的日常生活開支!

  那么,普通的餐廳又是怎樣的遭遇呢?

  按照每家餐廳配備15名員工計算,那么擁有50家直營門店的員工數量大約為750人,半個月的工資在200萬左右。另外,還需要為此承擔大約200萬的租金成本和100萬的食材成本。

  換言之,歇業半個月導致的直接虧損為500萬元,單店虧損額在10萬元左右!

  更重要的是,即便等到疫情有所緩和后,消費者的恐慌情緒也未必因此褪去,依舊不愿意走進餐飲門店。

  因此,餐飲行業的虧損將持續三四個月,甚至半年之久。

  這就意味著,2020年全國絕大多數的餐飲企業都將賺不到錢。

  02

  盡管餐飲很難,但也并非都難

  就宏觀層面來說,整個餐飲行業都不同程度的受到此次疫情的影響。

  不過,也并不是都如此。

  先說海底撈、星巴克、肯德基這樣的知名品牌。

  由于其定位的是“大門店+社交場所”,因此首先受到客流量銳減的沖擊。但是,由于其品牌優勢,門店租金占總成本比重較低,因此盡管有所損失但整體可控。

  再加上其品牌號召力,一旦等到疫情有所緩和,也將會成為 批回暖的餐飲企業。

  正因為此,這些品牌應對危機的辦法是,靠著往日的積蓄熬著!

  再說以沙縣小吃、蘭州拉面為代表的街邊小吃。

  盡管這類餐飲受街邊客流量影響,但總體來說,該類消費屬于剛性消費,即根本的價值在于填飽消費者的肚子。

  因而還是會有周邊消費者的光顧。

  另外,此類門店還可以通過外賣拓展銷售半徑,以減少線下門店帶來的沖擊。

  需要特別指出的是,此類餐飲門店由于門店面積小、聘用員工少,且往往都開在小區附近,因此各項成本開支也比較低。也就是說,也許沒有賺錢,但虧損的幅度并不會太大。

   后說良品鋪子、絕味鴨脖、正新雞排這些休閑零食品牌。

  這些休閑零食品牌都有一個共同點,那就是對于宅在家里的人們來說,能夠起到解饞的作用。因此,受疫情影響越久,這類的零食反而會更加暢銷。

  無論是網購,還是去往門店購買,都會成為消費者在家的更佳零食!

  03

  餐飲企業究竟該怎么辦?

  盡管不同類型的餐飲面臨的問題各不相同,但從整體上說,此輪疫情過后,餐飲行業必然面臨大面積滑坡。

  畢竟,整個餐飲業都受客流量下滑的影響。

  可能有人會說,做餐飲的人已經夠慘了,做小餐飲的更是難上加難。因此,國家應該給與餐飲尤其是中小餐飲以補助。

  在我看來,這樣的觀點無異于白日做夢!

  首先,像麥當勞、肯德基這樣的洋品牌,之所以能夠在數十年的時間里屹立不倒,靠的就是品牌護城河。也就是說,疫情作為市場風險的一部分,本身就應該由經營企業自己承擔;

  其次,可能有人擔心因為餐飲門店的大規模倒閉而導致失業潮。但是,我的觀點是,消費者吃喝玩樂是剛需,等到疫情過后必然得到重新釋放。到那時,即便張三倒了,還會有李四替張三滿足市場需求。

  再有,等到疫情過后,國家需要拯救的行業太多,尤其是制造業和高科技產業。由于餐飲是充分競爭行業,因此即便50%的餐飲業倒閉,剩下的50%再加上新進入的資本也足以滿足市場的需要。

  那么,餐飲企業究竟該怎么辦呢?

  答案是:自救!

  此次疫情過后,相信很多餐飲品牌至少會有五個總結:

   ,增加品牌流動資金,唯有健康的現金流才是抵御危機 有力的手段。正常情況下,應該滿足至少3個月的資金需求。

  第二,提高餐廳智能化水平,增加餐廳運營效率的同時,降低門店的用工成本。如此一來,既提高了餐廳的利潤率,又降低了因歇業導致的潛在虧損,畢竟“人”是 貴的成本。

  第三,加快門店的數字化建設,增加門店自提和外賣的比重。盡管外賣對于餐廳來說重要性已經不言而喻,但是,依舊有眾多的品牌餐廳,因其于主打到店的場景消費忽視了外賣這一塊。除此之外,像自己點餐、自己取餐的“無人餐廳”,也應該加快建設。

  第四,加強供應鏈和物流的管理。既能夠提高效率、減少員工數量,也能夠通過技術手段極大的降低了原料損耗,保證對食材品質的把控。

  第五,把門店變小。小門店的好處在于,既可以顯著降低租金成本,也能夠營造排隊的火熱氣氛,更能夠提高服務和菜品質量。

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